黄南州海南州藏族自治区牦牛肉粒

系水力是指当肌肉受到压力、切碎、加热、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，保持原有水分的能力。系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等品质。系水力测定方法很多，包括压力法、快速滤纸法、滴水损失法、蒸煮损失法等。研究表明，藏北牦牛肉失水率( 31． 69%) 比黄牛低( 32． 11%) ，表明牦牛肉保水性能比黄牛好; 熟肉率为71． 79%，比黄牛肉( 65． 41%) 高。Wan 等研究表明，宰后成熟极影响牦牛肉的蒸煮损失、熟肉损失和失水率，而成熟处理和年龄之间的互作效应不明显，说明水分损失取决于成熟时间的长短。成熟0 d 的蒸煮损失大于成熟1 d 的蒸煮损失，成熟1 d 的蒸煮损失大于成熟3d 的蒸煮损失，随后蒸煮损失保持相对恒定。失水率从成熟0 d到成熟3 d 呈下降趋势，直到成熟3 d 后保持相对恒定。与其它成熟时间相比，成熟第7 天的熟肉损失小。牦牛体积大，肉质细嫩，肉纤维长，低脂肪高蛋白，无污染，营养丰富，是不可多得的天然绿色食品。黄南州海南州藏族自治区牦牛肉粒

《色安布与山神》有一则关于牦牛的传说是这样的：一个名叫色安布的小伙子，从一只小鸟处收到山神儿子带来的信。信中说，山神要把女儿嫁给他。小伙子很高兴地答允了这门亲事。山神把大女儿变成一头猛狮，色安布见了很害怕;山神把二女儿变成了一条蛇，色安布望而却步。山神把小女儿变成了一头野牦牛，并向他猛攻。色安布沉着地用神赐的魔棍一点，野牦牛变成了一个姑娘。色安布与姑娘成亲生子，生活在一起。很久之后，姑娘上天去了，她留下的的儿子，成为了藏族塔拉克氏族的祖先。这是一则文化寓意相当深厚的民间故事，其中暗含藏族对于自然的认识，隐喻着藏族先民的牦牛驯化史，以及与牦牛建立的亲人般的共生关系。把自己的族源和牦牛联系起来，不仅因为牦牛是藏族生活中不可分离的伙伴；而且，牧人从牦牛那里获取了一种与雪域高原相符的审美观、生活观和精神支撑。海北州藏族自治区牦牛肉牛肋排牦牛肉中所含的肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

消费者普遍认为嫩度为肉类的首要品质指标。肉的嫩度也称作肉的硬度，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为牛顿/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各组织成分含量与化学结构状态所决定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纤维直径与肉的嫩度呈强相关。畜种和品种、年龄﹑性别﹑营养水平以及饲料添加剂都会影响肉的嫩度，宰后成熟对嫩度也有极大的作用。通常牦牛的屠宰年龄较大，而且市场上销售的牦牛肉也没有根据年龄进行划分档次，因此，消费者普遍认为: 牦牛肉与其它家畜肉在品质特性方面明显的不同是烹调时牦牛肉显得较老，从而使牦牛肉产品的开发和牦牛产业化发展受到一定影响。研究表明，肉的食用品质和化学组成会随着动物年龄的增长而改变。年龄因素引起的嫩度差异可能与动物成熟过程中肌肉结构和化学组成，特别是结缔组织的变化有关。成熟前,不同年龄之间的肉质存在差异，年龄越大，肉质越硬。

野牦牛是大型偶蹄类动物。身体强健，肩部隆起。耳较小；雌雄均有角，角黑色，雄性角大，角末端距离远。四肢短而强健。躯体上方被毛短而光滑，体侧、腹面、及尾部毛长而下垂，常常接近地面。体长约250厘米，肩高约170厘米。全身毛色以深黑褐色为主。牦牛头大，角粗，皮松厚，髻甲高长宽，前肢短而端正，后肢呈刀状，体侧下部逆生粗长毛，尾短并着生蓬松长毛，公牦牛头粗重，呈长方形，颈短厚且深，睾丸较大，接近腹部，不下垂；母牦牛头长，眼大而圆，额宽，有角，颈长而薄，乳房小，呈碗碟状，乳静脉不明显。青海牦牛肉是选用青藏高原出产的牦牛排，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，营养价值是普通牛肉的十倍。

牦牛性情温和、驯顺、善良，具有极强的耐力和吃苦精神，对于世代沿袭着游牧生活的**族来说，牦牛具有无可替代的重要地位。在高寒恶劣的气候条件下，无论烈日炎炎的盛夏，还是冰雪袭人的寒冬。牦牛均以其耐寒负重的秉性坚韧不拔地奔波在雪域高原，担负着“雪域之舟”的重任。可以说在藏族人民的衣、食、住、行当中处处都离不开牦牛，牛乳、牛肉、牛毛，为在世界屋脊上勇敢而顽强地生存下来、历经艰难困苦的藏族人民提供着生活、生产必需的资料来源，成为一代代在青藏高原上繁衍生息、发展成长起来的**族生命与力量的源泉，牦牛图腾崇拜。牦牛肉所含的营养价值高，脂肪低，热量低，对人体有较强的强身健体功能，具有抗寒、强身、保健诸多功效。海北州原切牦牛肉

牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低.黄南州海南州藏族自治区牦牛肉粒

冬春季放牧要晚出牧，早归牧，充分利用中午暖和时间放牧和饮水。晴天放较远的山坡和阴山；风雪天近牧，放避风的洼地或山湾。放牧牛群朝顺风方向行进。怀孕母牦牛避免在冰滩地放牧，也不宜在早晨及空腹时饮水。刚进入冬春季牧场的牦牛，一般体壮膘肥，应尽量选择未积雪的边远牧地、高山及坡地放牧，推迟进定居点附近的冬春季牧地放牧的时间。冬春季风雪多，应注意气象预报，及时归牧。在牧草不均匀或质量差的牧地上放牧时，要采取散牧的方式，让牛只在牧地上相对分散自由采食，以便使牛只在较大的面积内每头牛都能采食较多的牧草。冬春季是牦牛一年中乏弱的时间，除跟群放牧外，有条件的地区还应加强补饲。特别是大风雪天，剧烈降温，寒冷对乏弱牛只造成的危害严重，一般应停止放牧，在棚圈内补饲，使牛只安全越冬过春。黄南州海南州藏族自治区牦牛肉粒

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