山西酒酿造工艺

    大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，再丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。品尝这瓶酒，领略大自然的馈赠与人类的匠心独运。山西酒酿造工艺

    茅台镇四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，年平均风速，为微生物群提供了缓流和沉降的生态环境，长期保留在茅台河谷。未受污染的水资源流经茅台的赤水河是一条集灵泉秀水于一体的河流。河上滩滩相持，湍急异常，两岸重山峻岭，适应起伏，景色秀丽。据科学检测．赤水河水质非常优良，无色透明，无嗅无味，微甜爽口，含有多种对人体有益成分，酸碱适度(pH值为72—7．8)。钙镁离子含量均符合要求，硬度为846—7．8。特别是此河水至今一直没有被污染，不但符合饮用卫生标准，而且更是酿造茅台酒的宝贵自然水源。本地独有的红缨子高梁茅台镇酱香酒生产所用高粱为糯高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱香酒的多轮次蒸煮、发酵，使酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。红缨子高粱皮厚，并富含，通过多次发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台镇酱香型白酒香味的前体物质，形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与高粱及地域微生物群系密切相关。山东酒是什么酒入愁肠愁更愁，抽刀断水水更流。

    酒度(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为。(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

    这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵。一杯酒，一段故事，与您共享美好时光。

    再拌入粮曲总量2%的尾酒后堆积发酵23小时备用；2）、六轮次酒醅取酒后摊凉至25℃，拌上曲粉（50kg/甄），再拌入备用的粮醅（75kg/甄），然后进行堆积发酵，待堆心温度达36℃即入窖密封发酵30天，该续粮法酿制的七轮次酒酒体醇和不带枯、煳味。实施例二一种香柔酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：步骤一、选用色泽好、曲香的旧稻草；旧稻草为重复使用过的稻草，因为稻草在大曲堆积发酵过程中用于包裹曲块，其作用一是隔离曲块与曲块之间防止粘黏，二是生香；加水侵泡，旧稻草适量侵泡至水成微黄色，侵泡时间不超过24小时，如水色没到达效果则选草重泡，用于制曲前润麦；步骤二、润麦：小麦除杂后加入旧稻草泡制，润麦必须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件，用水量视其所采用的小麦干燥程度而定，按粮水比100:3-8计，时间以不超过8小时，若如果考虑小麦的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并应减少水量，提高温度，时间控制在4小时内，润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右；步骤三、润麦时要注意翻造堆积，翻造让每粒麦子都均匀地吸收水分，润麦后的标准是表皮收汗，内心带硬，口咬不黏牙，尚有干脆响声；旧稻草带有很浓的曲香，含有丰富香味物质及酵母菌。一杯酒，一段情，品味人生美好时光。山西酒酿造工艺

酿造上品，品味白酒的独特魅力。山西酒酿造工艺

    次白酒竞品基本以全国名优酒为主，种类相比于白酒要丰富一些，地方白酒想进入次与现有次白酒进行正面竞争，难度比较大，但仍然存在一定的进入空间；地方强势品牌白酒主要以地方企业为主，包括口子窖、老白干酒等，基本以大本营市场为主要收入来源地，在大本营市场具有较强竞争力，竞争对手以本地酒企为主。1、白酒：市场竞争形成寡头垄断历史白酒的竞争格局主要有三轮变化，在这个过程中集中度不断提升，形成寡头垄断格局：轮变化是在2000-2007年，主要受从量消费税的影响，行业向发力，品牌泛滥；第二轮变化是在2008年-2012年，主要受政商消费推动，白酒价格不断突破天花板，逐渐形成少数企业垄断竞争阶段；第三轮主要是2012年开始，受三公限制政策影响，白酒进入调整期，形成寡头垄断地位。白酒具有高壁垒，形成茅五泸为的寡头垄断格局。目前白酒主要以飞天茅台、五粮液和国窖1573，外加少量的梦之蓝、内参等。白酒具有深厚的历史文化底蕴，品牌价值极高，具有稀缺性。也正因为如此，白酒市场具有较高的品牌壁垒，一般白酒品牌很难打入。目前来看白酒的市场地位排序已基本确定，在消费者心中也已基本固化，现有白酒市场寡头垄断的格局将会更加稳固。受益于消费升级。山西酒酿造工艺