端午时节，是茅台镇一年之中制曲的较好时节。大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为“处女踩曲”）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。重阳下沙，是因为夏季的雨水较多，水土流失会造成水质较差，并且气温高，高粱淀粉含量高，生酸幅度过大，并不利于酿酒。九九重阳节，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“变“清“，清澈甘甜，水质是一年中较好的时侯，此时首一次投料，称为“下沙”。学习白酒12987工艺需要对酿酒过程有深入的了解。怀庄酒12987工艺流程
12987工艺的“1”即一年一个生产周期，采用优良小麦制作高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个明显特点：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。“端午始制曲”，至重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲黄曲率更高。二是制曲需用优良小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称首一品”的要求。三是制曲温度高在60度以上，称“高温制曲”。茂名坤沙酒12987工艺标准白酒12987工艺注重细节，每一个步骤都非常重要。
在生产角度上，12987工艺有其独特的制作过程。首先，将大米、高粱、小麦、豌豆和糯米混合均匀，然后进行糖化。糖化是将混合物中的淀粉转化为可发酵的糖的过程，通过加热和添加适量的酶类，将淀粉分解成糖。接下来，进行发酵，将糖化后的混合物与酵母菌一起发酵，产生酒精和香气物质。然后，将发酵液进行蒸馏，得到白酒的原酒。原酒经过陈酿，使其香气更加浓郁，口感更加细腻。12987工艺制作的酱香型白酒在口感和香气方面有着独特的优势。这种白酒口感醇厚，入口柔和，回味悠长。香气方面，酱香型白酒以其独特的酱香味而闻名于世，香气浓郁，富有层次感。这些特点使得12987工艺制作的酱香型白酒成为了中国酒文化的瑰宝之一，备受人们的喜爱。
“12987”工艺：“1”指一年的生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒中较长的，从原料下沙到较后一轮出酒总共需要一年时间。“2”指两次投粮。高粱原料在酱香型白酒生产中被称为沙。在每年的生产周期中，有两次投料。首一次投料叫做下沙，通常是在重阳节，也就是农历九月初九。下沙量占总投料量的50%。第二次喂食被称为粗沙，时间通常是下沙后一个月。在接下来的一年里，每一轮只加曲，不增加高粱。“9”指九次蒸煮。在首一次下沙时，蒸一次，粗沙（第二次投料)混合蒸一次，前两次蒸变成未过滤的酒，然后进行第三次蒸，得到通常所说的熟谷物。熟粮经过摊凉、摊曲、堆积、入窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个循环，每个环节一蒸，整个过程九蒸。“8”指八次发酵。在酱香型白酒的酿造过程中，第三轮酒醅中不会加入新的粮食，但由于原料较粗或粉碎，酒醅中的淀粉含量较高。随着发酵轮数的增加，淀粉将逐渐消耗，直到第八次发酵结束，并且发酵谷物中的淀粉含量仍为约10%。“7”是指喝七次酒。在酱香型白酒的酿造过程中，真正的酒是在第三次蒸熟后，首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒。取酒后，将酒糟展开并冷却，加入酵母，堆放，降低酒窖并密封。酱香酒高雅细腻，酒体浑厚，丰厚，回味悠长。
酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到较后的蒸馏取酒。原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。采用白酒12987工艺，酒的品质得到了极大的提升。中山怀庄酒12987工艺步骤
12987一般来说，一年一个周期，指的是从一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。怀庄酒12987工艺流程
从历史的角度来看，12987工艺可以追溯到几百年前。早在古代，人们就开始使用这种工艺制作白酒。当时，酿酒师傅们通过不断的尝试和实践，逐渐掌握了这种工艺的要领，并将其传承至今。如今，12987工艺已经成为了中国酒文化的一部分，中国古老的酿酒传统。在生产角度上，12987工艺有其独特的制作过程。首先，将大米、高粱、小麦、豌豆和糯米混合均匀，然后进行糖化。糖化是将混合物中的淀粉转化为可发酵的糖的过程，通过加热和添加适量的酶类，将淀粉分解成糖。接下来，进行发酵，将糖化后的混合物与酵母菌一起发酵，产生酒精和香气物质。然后，将发酵液进行蒸馏，得到白酒的原酒。原酒经过陈酿，使其香气更加浓郁，口感更加细腻。怀庄酒12987工艺流程
