12987这几个数字表示的是传统酱香酒酿制的整个过程,即酿制周期长达1年,2次取酒,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,这也是这种工艺名字的由来。另外要注意的是,12987所采用的都是仁怀市地区及周边优良的小红樱子糯高粱以及有机小麦,因为本地的高粱不只颗粒小、饱满而且淀粉含量多,能够历经7次取酒依然可以取出酒来。如果高粱不达标或者是外地的红樱子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒时就已经无法取酒了,不只影响出酒率,而且口感、品质都会大打折扣。酱香酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。江门白酒12987工艺特点
一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。分两次投料、九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,其它酒的3至5倍。酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。江门白酒12987工艺特点12987工艺的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。
郎酒的酒体设计,贯穿“生长养藏”全过程,是白酒企业非常重要的中心技术。郎酒人已经科学提炼出“13569”的勾调工艺,即:1年一批原酒;3次分级——蒸馏分级、验收分级、陈年分级;5种贮存——露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮;6轮选酒——单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒;9次勾调——单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。
12987工艺的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。下沙(投料)时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.726%,酸度33.5%,酒精度4.87%VOL左右。发水后堆积润料10小时左右。“12987”工艺有哪些特点?
12987工艺的“7”是什么意思?12987工艺的“7”即七次取酒,茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始首一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。七次取酒中,首一、二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒较好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。茅台酒就是用“12987”工艺打造的酒水,所以品质实力突出。东莞国台12987工艺方案
12987工艺的“8”即八次发酵,茅台镇酱香型白酒在酿造期间。江门白酒12987工艺特点
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需九次蒸煮。其所用容器,名为”甑“[zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。江门白酒12987工艺特点
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