鱼罐头要怎么衡量新鲜度,普遍意义上，人们都认为淡水产鱼虾蟹活动自如即认为是新鲜的,若捕捉不久即死,就被认为不新鲜,价格大跌。畜禽类刚宰杀的胴体被认为是新鲜的、过夜肉色呈暗、不鲜亮就被认为不新鲜,即使是经过冷藏的,也比不上当天宰杀的好销。海水产鱼虾蟹刚捕捞是新鲜的,经过渔船加冰降温保鲜,数天返港上市销售,即使是死货,只要体色明亮,肢体硬直、完整,无异味,仍被认为是新鲜的。那么,对于罐头食品所用的原料,无论哪一个品类都要处在完全新鲜状态下加工,是难以实现的。因为罐头企业的生产必须要有一定规模的班产所需原料连续供应才能开工,而其原料供应点和企业间有一定的距离和运输时间。水果、蔬菜如此,畜禽水产动物基本上都是采用充足的冷藏货源,而不是即时捕杀的货源,即属相对新鲜的货源。但完全采用品质良好、无变质迹象的货源从投料起以极短的时间予以加工为成品,从源头确保罐头成品的质量。再说刚烹饪好的菜肴是新鲜的(只要当天食用也是新鲜的,隔天就是不新鲜的),为防止可能的污染,需经热处理才能上桌入口。罐头食品只要在保质期内,其品质始终保持在良好稳定状态,随时都可食用,并且安全可靠的,因为不受外界环境污染,故相对而言又可认为是新鲜的。 罐头开封，未食用完，要在冷藏条件下储存，储存时间一般不要超过三天。江门香辣豆豉鱼罐头哪里有卖
鱼类罐头主要选用食用价值较高、一般人所喜爱的鱼类为原料。加工中应注意鲜度好，适合于消费者嗜好，严格遵守加 程，质量符合国家标准。
工艺流程 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验 操作要点
1 原料：大部分淡水鱼均可采用，选用新鲜鱼体充分洗去 。
2 原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内 依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
3 调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分 调味液配方(处 理后原料鱼100计)：酱油7％～8％，白糖3％，黄酒2％ 盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量 桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸 加精盐，后续再加入黄酒，搅拌均匀。 湛江凤尾鱼罐头罐头里的食品内容物，在装罐之前，越新鲜越是生命活力很强的生命体，它们含有多种微生物，细菌和酶。
常见的豆豉鲮鱼罐头其实还可以通过简易原料，做成家庭版豆豉鲮鱼罐头。家庭版罐头除了保质期时间短一点，其它的就完全取决于制作人的操作水准啦！这里分享一个简单版豆豉鲮鱼罐头的做法，大家可以试享一下啦！锅里再加入酱油100克，白糖100克，味精5克，搅拌融化，然后关火，香料水就做好了。开始炸鱼，油温170-180度，放入鱼块，一块一块的放入可以防止粘连。炸到微黄就可以捞出凉凉，再复炸一次。炸好的鱼直接放到另一个盛香料水的锅里，香料水温度保持在80度左右，注意，这里不是煮鱼，只是浸泡鱼块。浸泡1分钟，把鱼块捞出来，控干水分，放到盆里。只需要1分钟，鱼块散发的香味已经非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了。炸鱼的油锅留200克油烧热，加50克蒜末炒香，这里提醒一下，一般鱼罐头没有蒜末，加了蒜末更香一点，也可以不加，直接到下一步。蒜末炸香后，油锅里再放入200克豆豉小火炸香。炸香后的豆豉连同油一起，倒在浸过香料水的鱼上。平常自己吃，截止到上面就算完成了，不过，豆豉鲮鱼工厂还有后一步，高压杀菌，这一步操作可以有效提高保质期。高压锅里蒸20分钟后取出来，颜色明显深了很多，对口感、味道影响不大。凉后用保鲜膜封一下，可以保存几星期。
很多人对于罐头的新鲜度提出疑问，那么首先就要先搞清楚“新鲜”与“不新鲜”的概念。当然人们都认为刚从果树上刚采下的水果和地头采收的蔬菜是新鲜的。但是从采收后间隔一段时间后才上市销售,或经更长时间,由产地贩运到销地出售的果蔬只要外表色泽鲜亮、无萎缩,也都认为是新鲜的。就严格意义上来说刚采收的才是真正新鲜的,后者是相对新鲜,一般意义上的新鲜占大多数,而且完全新鲜的水果口味并不一定好,如香蕉、猕猴桃、柿子、某些柑橘等经过某些时日后成熟,才变得更加美味、可口。所以在生产水果罐头的过程中，不管到什么情况下，是不能保证完全的新鲜。也正因如此再罐头升生产过程中，对原始食材、生产工艺的考验就会跟严格。并且由于前期需求量极大，从采收、存储、运输再到加工过程，做到严格把控才能获得质量上佳的罐头。同时在加工过程中为了保质期、口感会添加一些添加剂，而食品生产中添加剂的使用也是极为常见，那么在保证口感和新鲜度的前提下以更少量添加食品添加剂，也是对产品的主要考验，这里就看配料表是否干净。只有原料干净、配料简单，才是真正保持鲜度和安全的罐头制品；
罐装水果和蔬菜通常在采摘后数小时内装罐。某些程序可能因食品而异，但一旦水果或蔬菜被采摘并运输到罐头。
现在生产的罐头种类众多，我们常见的肉类、禽类、果蔬类等，但是对于这些罐头的细分类目不是很了解；其中根据食品的制作工艺是有诸多分类，下面就一一来了解下：
肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头；
禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头；
水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头；
水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头；
蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头；
其他类：坚果类罐头、汤类罐头。
当下的罐头产业已经有了长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。根据中国有名食品**、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依*密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。
罐头食品与新鲜和冷冻食品一样有营养，因为罐头食品保留了许多营养成分。湛江凤尾鱼罐头
罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。江门香辣豆豉鱼罐头哪里有卖
罐头生产过程中，高温杀菌处理是比较常见的处理方式，并且需要控温。
升温阶段：使釜内气温按一定的速率上升，大约在10min左右的时间内上升到127摄氏度，相对应的蒸气压力将达到1X105Pa。
保温阶段：使釜温保持在121摄氏度，釜内蒸汽压力保持在1X105（上标）Pa恒定不变，保温时间随物料品种不同而不同，一般从15～30min不等。
降温阶段：将釜温在一定的时间内从12l摄氏度降低到40摄氏度以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的同时，釜内压力往往受到很大影响，大量冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制。当然在降温阶段对于时将的要求也是比较严格的，需要准确把握。
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