在白酒酿造过程中，“酒曲”具有至关重要的作用，主要包括以下几个方面：
一、糖化作用
酒曲中含有丰富的微生物，主要是霉菌。这些霉菌能够分泌出糖化酶，将酿酒原料（如高粱、小麦、大米等）中的淀粉分解为可发酵性糖。例如，根霉属的霉菌可以产生高效的淀粉酶，将淀粉分子水解成葡萄糖、麦芽糖等，为后续的酒精发酵提供了必要的物质基础。
二、发酵作用
除了霉菌，酒曲中还含有一定量的酵母。酵母能够利用糖化过程中产生的糖进行发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。例如，酿酒酵母在无氧条件下，通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，从而实现酒精的生成。
三、生香作用
在酒曲发酵和白酒酿造过程中，微生物会产生多种代谢产物，如酯类、醇类、醛类、酸类等风味物质。这些风味物质赋予了白酒独特的香气和风味。例如，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质是白酒中重要的香气成分；而醇类、醛类和酸类物质之间的相互作用和平衡，也对白酒的风味和口感产生重要影响。
四、提供酶系和前体物质
酒曲中的微生物不仅直接参与糖化和发酵过程，还会产生多种酶类，如蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。这些酶可以分解原料中的蛋白质、脂肪和纤维素等成分，使其转化为更易于微生物利用的物质，同时也会产生一些风味前体物质，为白酒的风味形成奠定基础。
五、促进微生物生长和繁殖
酒曲为酿造过程中的微生物提供了适宜的生长环境和营养物质，有助于微生物的生长、繁殖和代谢活动。酒曲中的有机物质、矿物质和维生素等成分，为微生物的生命活动提供了能量和物质保障，使得微生物能够在酿造环境中迅速生长和发挥作用。
总之，酒曲是白酒酿造的“灵魂”，它对白酒的品质、风味和产量都有着决定性的影响。
