不同原料含有的淀粉、蛋白质、脂肪等成分不同，混合比例改变会影响微生物发酵代谢途径。如高粱、小麦、大米等按不同比例混合，高粱赋予酒醇厚口感，小麦增香，大米使酒绵甜，合理搭配能创造出独特风味，比例不当则会使酒风味失衡。
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