原汤牛肉面加盟口碑哪家好

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和面和面是拉面制作的基础，很是要害。首先应注意的是水的温度，一般要求冬季用温水，其它时节则用凉水。因为面团的温度易受天然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和洽的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性比较高，可以到达150%，此时面筋的生成率也比较高，质量比较好，即延伸性和弹性比较好，比较适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超越30℃，相同也会降低面筋的生成，当温度到达60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失掉其功能。就是要使面团保持在比较适合的抻拉范围。兰州传统牛肉面加盟哪个品牌好一点抻面时每拉一下要在手腕上回折一次，每次对折称为一扣。

“拉面好似放线线，扯成二细蔓相缠，扯成三细似琴弦，宽如腰带是大宽，韭菜叶子窄又扁，毛细好像头发般，下到锅里团落落转，捞到碗里菊花瓣，青白红绿黄五色艳，色香味美也美观，白如玉片是萝卜片，汤清汤纯香又鲜。香菜蒜苗茵茵绿，红丢丢辣子花点点..............”这是西北传统曲艺，兰州鼓子的一段唱词，这一段对兰州牛肉面的描绘，是兰州人的骄傲，也是外地游客熟悉温暖的滋味。我喜欢兰州牛肉面在于他用简单的方法阐释着大繁若简的我国道理，在于它的辣子和蒜花呈现着视觉上我国的两种色彩，那种乡土的，祖先的色彩，在于它融入到一个城市的人的血液傍边，他和许多地方的布衣饮食相同，亲切，温顺，不装，长情。面吃了半，都忘了把红润欲滴的辣椒油调开了.....。

对牛肉面来说，比较重要的不是牛肉，不是面，而是汤。早在牛肉面还是“热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从比较早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。象征温柔，适用于老年人、牙没长全的幼儿，还有走路内八的娘炮。

牛肉汤，色清气香真实的牛肉面只能存活在兰州，一碗称得上得当的牛肉面，汤底必须得货真价实：大块的牛肉，牛脊髓、牛肝、牛腿骨，土鸡，还有几十种秘而不宣的香料，翻滚上几个钟头，等到街头巷尾各家的香气会聚在一起，足以唤醒整座城市的时候，开门，下面。熬出肉香的汤，清亮透彻，加入牛油后，汤底呈现出淡茶色，这下才干放到面档口里，小火慢慢炖着，以备随时被师傅舀起一勺，冲入捞起的面条里。吃面前，将香菜辣子吹开，喝一口滚烫的牛肉汤，这是基本的礼节。就算一整碗面汤喝完，都不会口干，只觉浓浓的骨血香，回旋在嘴里的还有不可名状杂乱归纳的香料精魂：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…每家都是freestyle。为了吃上头锅汤煮出来的面，兰州人可以决绝地抛弃温暖的被窝，天毛毛时出门，6点前吃上那碗鲜美清醇的面。吃了这碗面，整天都舒坦。到了正午，跟着面汤的翻滚，香猜中草木苦涩逐渐渗出，面汤就浑了，讲究的老店此时就该歇业了。兰州人历来不争哪家的牛肉面好吃，自己喜欢的悄悄排队去。这除了需要牛肉面本身的面韧、汤美、肉嫩外，还有抻面师傅的风情万种、捞面师傅的身手敏捷。兰州原汤牛肉面怎么代理

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抻拉是一个技术性很强的作业，初学者很难把握要领。相同的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不开裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到后边，双手上下颤动几回，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不开裂，真可谓我国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜描述往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”观看拉面好像是欣赏杂技表演。原汤牛肉面加盟口碑哪家好

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