纤维素和半纤维素是植物组织中的一种结构性多糖,也是植物中碳水化合物的主要存在形式之一,是组成植物细胞壁的主要成分,分布十分普遍,在细胞壁的机械物理性质方面起着重要作用。纤维素和半纤维素也较难分解,不溶...
蛋白质在加热、化学素作用、过度搅拌及酸、碱作用下,就会发生变性。当蛋白被加热后,就从液态转变成为态,此时即发生了不可逆变性。事实上,食品蛋白质的这类变化是很容易看到的。当肉类被加热烹调时,链状蛋白质收...
水果中含有天然有机酸,例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸,苹果中含有苹果酸,葡萄中含有酒石酸等。这些有机酸形成了各种水果的酸味并延缓了微生物对果实的侵蚀。利用有益菌进行食品发酵,可产生有机酸、形成食品的风味并...
重制干酪上面介绍的干酪均可认为是天然干酪,因它们都经过一系列的凝乳和成熟过(乡村干酪和蒙古奶酪除外)。重制干酪指的是将不同的天然干酪放在一起混合或粉碎,然后将混合物制成均匀一致的整体而得到的干酪。许多...
脂类物质存在于一切动植物中,它们在化学成分和分子结构上与碳水化合物和蛋白质有很大别,即不是由多个分子重复单元构成,不形成分子长链,对动植物细胞不具有支撑作用,脂类具有滑腻且不溶于水的特性。脂类是动植物...
事实上,食品蛋白质的这类变化是很容易看到的。当肉类被加热烹调时,链状蛋白质收线奶在酸及加热条件下凝结,蛋白质变性,形成干酪凝块。如果加热或酸过量,变性的凝乳及缩的肉类,就变成坚韧而有弹性的状态。蛋白质...
现代的酸奶制造业已经实现了高度机械化,但是,它的重心依然是细菌发酵过程。全乳是酸奶的主要配料,脱脂乳、浓缩乳和脱脂奶粉等经过混合搅拌和均质处理后,也能用于制造低脂肪和高固形物的酸奶。通过加入2%~3%...
酶是具有催化作用的生物活性物质,酶的催化作用来源于它特有的***能力。所有生物体(如细菌、酵母菌、霉菌、动植物体等)中都含有各种各样的酶类。酶对食品加工中所使用的各种动植物原料,具有十分重要的意义。例...
巴氏杀菌的目的是杀死乳中可能存在的病原性细菌及明显降低细菌总数、改善贮藏质量。巴氏杀菌也能摧毁脂肪酶和其他乳中存在的天然酶类。巴氏杀菌的温度和时间的确定,多年来一直以致死结核分枝细菌为依据。因为这种菌...
然维生素A只存在于动物原料如肉、蛋、奶中。植物不含维生素A,但是含有它的先质胡萝卜素,主要存在于橙黄色蔬菜以及绿叶菜中。人和动物需要维生素A或β-胡萝卜素。缺乏维生素A或维生素A原会导致暗适应时间延长...
低钠乳患有***或者浮肿病的人群在日常饮食中对钠的摄入量要求有一定的限制。因此,低纳乳的出现在许多地方受到了欢迎。低钠乳的基本制造原理是使乳液通过离子交换树,此时乳液中的钠离子被树脂中的钾离子交换而获...
酶是具有催化作用的生物活性物质,酶的催化作用来源于它特有的***能力。所有生物体(如细菌、酵母菌、霉菌、动植物体等)中都含有各种各样的酶类。酶对食品加工中所使用的各种动植物原料,具有十分重要的意义。例...