干酪是一种利用乳牛和其他动物的乳采用酶类或者用酸将乳中酪蛋白凝固形成凝乳,经过加热、压榨、盐渍和成熟等加工过程制成的产品。当然,干的这个定义并不能完全包括所有的干酪制品,因为有一些干酪制品是由乳清中的...
酶是具有催化作用的生物活性物质,酶的催化作用来源于它特有的***能力。所有生物体(如细菌、酵母菌、霉菌、动植物体等)中都含有各种各样的酶类。酶对食品加工中所使用的各种动植物原料,具有十分重要的意义。例...
现代机械化生产柴达干酪有一个重要的改进之处是,在冷乳状态下完成凝乳过程。而在传统的方法中、凝乳酶加人到温热的乳中形成凝乳。将凝乳酶加入冷乳中,酪蛋白出现了变性转变。乳仍然保持其液态外观。如果将这时的乳...
维生素D乳牛乳中般素但随着乳摄人饲科的变化和所接受的日照不面,据含量也不同。由于儿童每目三餐中维生素D的摄人量一般不能满足其生长发育需要,所新在乳中添加维生素D受到了消费者的欢迎。采用紫外线照射乳液可...
凝乳的制备将巴氏杀菌的乳温维持在31℃,然后,将以乳脂链球菌为菌种的发酵剂乳量的1.0%添加量加到乳中。若想得到带有橘色的柴达干酪,同时添加天然色素。大约30后,乳的酸度会上升到0.2%(以乳酸计算)...
重制干酪上面介绍的干酪均可认为是天然干酪,因它们都经过一系列的凝乳和成熟过(乡村干酪和蒙古奶酪除外)。重制干酪指的是将不同的天然干酪放在一起混合或粉碎,然后将混合物制成均匀一致的整体而得到的干酪。许多...
酸奶是一种发酵乳制品,它是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在温暖的乳中生长繁殖,形成了光滑、富有黏性胶胨状和独特风味的凝乳。这两种菌即可以自然地生长于乳中,也可以人工接种,它们比较好的比例为1:1。这些细...
葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及乳糖等糖类在某种程度上说,都具有如下特性:(1)作为甜味剂使用;(2)易溶于水形成糖浆;(3)当溶液中的水分被蒸发后形成结晶(例如从甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量...
维生素D乳牛乳中般素但随着乳摄人饲科的变化和所接受的日照不面,据含量也不同。由于儿童每目三餐中维生素D的摄人量一般不能满足其生长发育需要,所新在乳中添加维生素D受到了消费者的欢迎。采用紫外线照射乳液可...
在冰淇淋及相关产品中有很多种乳类成分,包括全乳、脱脂乳、稀奶油、冷冻稀奶油、奶、黄油(含99%乳脂肪)、浓缩乳、乳粉等。冰淇淋是以乳脂肪和乳非脂固形物作为主要配料,再加上糖、稳定剂、乳化剂、调味剂、水...
重制干酪上面介绍的干酪均可认为是天然干酪,因它们都经过一系列的凝乳和成熟过(乡村干酪和蒙古奶酪除外)。重制干酪指的是将不同的天然干酪放在一起混合或粉碎,然后将混合物制成均匀一致的整体而得到的干酪。许多...
蛋白质有秩序的分子排列和空间构象被破坏时,蛋白质发生变性。蛋白质在加热、化学因素作用、过度搅拌及酸、碱作用下,就会发生变性。蛋白质被加热后,就从液态转变成为固态,此时即发生了不可逆变性。事实上,食品蛋...