干酪是一种利用乳牛和其他动物的乳采用酶类或者用酸将乳中酪蛋白凝固形成凝乳,经过加热、压榨、盐渍和成熟等加工过程制成的产品。当然,干的这个定义并不能完全包括所有的干酪制品,因为有一些干酪制品是由乳清中的...
现代的酸奶制造业已经实现了高度机械化,但它的重心依然是细菌发酵过程。全乳是酸奶的主要配料,脱脂乳、浓缩乳和脱脂奶粉等经过混合搅拌和均质处理后,也能用于制造低脂肪和高固形物的酸奶。通过加入2%~3%的奶...
卵磷脂在结构上与油脂相似,但分子中包含磷酸结构。更重要的是,它们分别含有带电基团一端(极性端)和非带电基团一端(非极性端)。极性端是亲水的,易溶于水中,非极性端是亲油的,又称为疏水的,易溶于油脂中。这...
重制干酪上面介绍的干酪均可认为是天然干酪,因它们都经过一系列的凝乳和成熟过(乡村干酪和蒙古奶酪除外)。重制干酪指的是将不同的天然干酪放在一起混合或粉碎,然后将混合物制成均匀一致的整体而得到的干酪。许多...
瑞士干酪同柴达干酪一样,瑞士干酪是一种硬干酪,所不同的是它有大量的眼窝状孔洞,并且有甜坚果仁风味。这是因为摄马尼丙酸杆菌活动的结该菌跟随着乳酸菌的活动,在它们产生乳酸的基础上进一步将其变成丙酸和二氧化...
乳是一种很独特的食物,它既可以液体状经热加工处理就可以食用,同时,也可以作为原于制造各种各样的产品。乳还有独特的营养功能,使它成为非常重要的食物,特别是对于婴幼儿和老人更是如此。通常,乳需要经过巴氏消...
44.钙和磷是人体需要的常量元素,缺乏它们则主要导致骨、牙质量差,生长发育迟缓等。钙还是血液凝固必需的,它催化凝血酶原转变为凝血酶;钙还有调节细胞膜的通透性、参与神经肌肉的兴奋并维持组织应激性等作用。...
水果中含有天然有机酸,例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸,苹果中含有苹果酸,葡萄中含有酒石酸等。这些有机酸形成了各种水果的酸味并延缓了微生物对果实的侵蚀。利用有益菌进行食品发酵,可产生有机酸、形成食品的风味并...
凝乳的制备将巴氏杀菌的乳温维持在31℃,然后,将以乳脂链球菌为菌种的发酵剂乳量的1.0%添加量加到乳中。若想得到带有橘色的柴达干酪,同时添加天然色素。大约30后,乳的酸度会上升到0.2%(以乳酸计算)...
乳化剂从化学角度而言是范围很广的一组物质,常常又被称为表面活性剂。它之所以被称为表面活性剂主要是由于其乳化作用是通过两相界面来实现的。当下,将各种天然或人工合成乳化剂以及乳化剂混合物应用于食品已成为现...
葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及乳糖等糖类在某种程度上说,都具有如下特性:(1)作为甜味剂使用;(2)易溶于水形成糖浆;(3)当溶液中的水分被蒸发后形成结晶(例如从甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量...
水果中含有天然有机酸,例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸,苹果中含有苹果酸,葡萄中含有酒石酸等。这些有机酸形成了各种水果的酸味并延缓了微生物对果实的侵蚀。利用有益菌进行食品发酵,可产生有机酸、形成食品的风味并...