解决面包老化的问题（二）：
03面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。而且一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。
04ａ-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
05乳化剂的使用
单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包质量，增加贮藏时间为***、**简单的办法，一般使用量为0.5%。 元泰德恩烘焙原料网小程序是集烘焙原料、辅料、食品安全、天然防腐保鲜、工具、设备为一体的供应平台。四川烘焙商用烘焙辅料代理商
保鲜、延长保质期——乳清发酵粉
添加乳清发酵粉会产生其他物质吗？乳清发酵粉是由天然、可食用的菌株发酵而成的因此会含有一定量的蛋白质、多糖、有机酸等物质但其无毒无害、天然安全，不会影响使用产品本身的特性。它作为一种食品的组分、原料，可作为一种风味物质的同时，具有高效的食品保鲜特性。
乳清发酵粉如何使用?按**终产品计算，不低于比较低建议有效量，经水或料液稀释后，在配料时充分均匀混入或预先将乳清发酵粉和配料均匀混合后通过涂抹、浸泡、卤煮等方式添加(发酵烘焙制品建议在二次发酵前加入) 巴中连锁饼店严选烘焙辅料供应商真正的全麦面包会将“全麦粉”或“全谷物”列在第1位，这意味着它确实使用了未经过精加工的小麦。
如何判断面包是否烤熟了？
外观和触感
这是一个比较直观的判断方法，一个烤熟的面包，其多余的水分已被去除，因此它应该呈现出干爽且轻盈的状态。如果发现拿在手里的面包感觉很重，或者切开后内部组织显得湿润且粘稠，那么很可能面包还没有完全烤熟。
内部结构
观察面包内部结构也是一个判断的方法，烤熟的面包内部通常会充满细小的气孔，且没有多余的水分。经验丰富的面包师傅会通过轻轻敲击面包的底部来进行判断，如果发出空洞的声音，那就意味着面包已经烤熟了。
中心温度
还有一种更为科学的方法，使用针式温度计来测量刚出炉的面包的中心温度。如果温度达到了96℃，那么面包就已经烤熟了。不过也有面包师傅认为，当面包芯的温度达到93℃时，面包就已经烤熟了。
辅料的常见处理方法——浸泡
在制作软欧包、吐司以及日式面包时，我们常常会加入果干和果脯来增添风味。为了使成品味道更加浓郁，通常建议提前对这些果干进行浸泡处理。浸泡液可以选择朗姆酒、白兰地或红酒等，将果干浸泡其中后放入冰箱冷藏数日，待其充分吸收酒香后即可使用。经过充分浸泡的果干变得湿润而饱满，散发出迷人的酒香。将这些果干加入面包中，不仅能够提升面包的口感，还能为其带来独特的香气，令人回味无穷。需要注意的是，某些果干本身甜度较高，因此在添加时应适量减少面包中的糖分，以保持整体口感的平衡。这些调整都需要我们根据实际情况来灵活掌握。 让我们的原料成为您烘焙连锁品质承诺的代言人。
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辅料的常见处理方法--烘烤
对于诸如核桃、开心果、腰果、巴旦木、松子以及榛子等坚果类的干性辅料，可以提前进行烘烤处理。经过烘烤加工，坚果的香气能够更充分地释放出来，变得更加香醇且浓郁，同时口感也会更加爽脆可口。烘烤坚果的方法主要有两种：一是使用烤箱，二是利用平底锅。无论采用哪种方式，都需要精确控制烘烤的温度。过高的温度不仅会导致坚果焦糊，还会造成其营养成分的损失。烘烤完成的坚果在冷却后，应转移至其他容器中以防潮保存，这样可以确保坚果保持其比较好口感和品质。 四川烘焙商用烘焙辅料代理商
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