四川婚宴黄酒

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。黄酒是利用稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，发酵酿制而成的。四川婚宴黄酒

在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。山东普通黄酒生产黄酒储存要避免阳光的照射，在阳光下酒液温度升高，极大影响酒的口感。

刚开始的米酒肯定是带糟的，而且酒糟和酒液一起饮用。晋朝时还是如此，只有生活讲究的士大夫阶层，他们饮酒时，会临时用绢布过滤。《宋书·陶潜传》记载：“潜素真率，郡守候潜，酒熟，取头上葛巾漉酒，毕，还复著之。”陶渊明嗜酒，以致用头巾滤酒，滤后又照旧戴上。对此，李白《戏赠郑溧阳》诗云：“陶令日日醉，不知五柳春，素琴本无弦，漉酒用葛巾。”庞铸《漉酒图》诗也说：“自得酒中趣，岂问头上冠，谁作漉酒图，清风起毫端”。但是，大多数老百姓还是酒与糟一起饮用，而且这种酒和糟一起吃的历史在浙江绍兴人的口语中也留存了下来。绍兴人不说喝酒，而讲吃酒，如吃喜酒、吃寿酒，不讲饮喜酒或者喝喜酒。可见，古时候人们尚不知道黄酒勾兑后更好喝这一事实，也不会有勾兑这一工艺。就中国黄酒而言，在其酿造和贮藏过程中，气候、原料、发酵、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质，因此，作为成品出厂的酒必须进行勾兑。

黄酒浑浊分为生物浑浊和非生物浑浊。其中生物浑浊是指酒液出现杂菌导致黄酒浑浊、酸败变质，且生物浑浊主要原因有黄酒灭菌温度底速度快、酒坛灭菌不彻底、坛口包扎不严密、糊泥头质量不高等因素。黄酒浑浊沉淀物质主要为蛋白质、糊精、多酚、金属离子、糖色等。一般认为含氮物及铁离子是形成黄酒浑浊、沉淀的两类重要成分。热浑浊：指黄酒在加热杀菌后引起蛋白质变性等造成的浑浊沉淀现象。冷浑浊：是指黄酒在20℃以下，尤其是冬季，温度越低浑浊度越严重，但移至室内品温升高时，浑浊又消失的现象，故又名为“可逆性浑浊”。黄酒的氧化浑浊是指随着成品酒存放时间的延长，蛋白质分子发生生化反应，蛋白质氧化聚合成大分子蛋白质；总多酚也聚合为聚多酚；大分子蛋白质易与多酚结合，使酒液产生浑浊沉淀，即为氧化浑浊。在黄酒的发酵形成氧化浑浊过程中，铁离子等金属离子起催化作用。设备和用具如容器及管道、机械等的材料不当，就会给酒带来较多的铁、铜等金属离子，金属离子与黄酒浑浊、沉淀有密切关系。黄酒在发酵时要使糖化发酵较为彻底，尤其是对蛋白质的分解要彻底。

1973年，余姚河姆渡遗址发现了大量稻谷堆积层，同时发掘出来的还有一件完整的酒器——“陶盉”，内有白色沉淀物，据考证，其作为酒器的可能性很大。基于这一考古发掘事实，有人推测，早在6000～7000年前，浙江余姚一带的先人们已开始大量种植稻谷，粮食有了剩余可能，为酿酒提供了物质基础。另据《淮南子》记载：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一种清澈的美酒，它开始于有了耒耙和耜头的农耕生产。当然，凭一件陶盉就断定黄酒有6000～7000年的历史未免过于草率，但从中国5000年有文字记载的历史来看，自从有了文字，便出现了“酒”字，说明黄酒历史与中国历史同步，只是刚开始时肯定不叫黄酒，而是叫浊酒、米酒或其它，但可以肯定，黄酒至少已有5000年以上的历史。假如是瓶装酒应尽可能在室内贮存，贮存室应隔热、防潮，室温不宜过高，更不能波动较大。四川婚宴黄酒

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。四川婚宴黄酒

黄酒在发酵阶段发酵温度应适当控制的较低些，发酵期尽可能长些，总之要使糖化发酵较为彻底，尤其是对蛋白质的分解要彻底；压榨后应适当延长澄清时间；煎酒时要选择恰当的温度，因为蛋白质等凝集程度是与杀菌温度、杀菌时间成正比。假如杀菌温度较低，蛋白质等凝聚较少，黄酒在以后装瓶再次杀菌容易出现热浑浊；成品坛装酒贮存期应长些，以2年以上为好。假如是瓶装酒应尽可能在室内贮存，贮存室应隔热、防潮，室温不宜过高，更不能波动较大；对于要瓶装的酒，将勾兑合格后的酒，在高于酒液冰点0.5℃的品温下冷冻数天，使蛋白质等遇冷凝固成分析出、割除酒脚、过滤。四川婚宴黄酒

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