西宁青藏高原牦牛肉

风味形成机理很复杂，是各种化合物共同作用的结果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的风味物质之一。动物屠宰后，三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸会在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存条件有关。硫胺素的含量可明显影响肉的口感及风味。牛肉的呈味物质主要来自硫胺降解，硫化物占牛肉总芳香物质的20%，有着牛肉的基本风味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量多，尤其是硫胺素的含量明显高于牦牛和黄牛; 谷氨酸钠已作为鲜味的主要体现者，犏牛与黄牛肉谷氨酸钠的含量明显高于同龄牦牛。牦牛全身是宝，青藏高原海拔高气候寒冷，牦牛毛柔韧光滑、保暖性能好。西宁青藏高原牦牛肉

牦牛全身是宝，青藏高原海拔高气候寒冷，牦牛毛则柔韧光滑、保暖性能好。藏区牧民们大多靠手工将牦牛牛毛捻成毛线，然后织成美观的毛毯或者披风，雨雪天出牧时就披一件牦牛毛制成的风衣，滴水不浸，而且暖和舒适。黑色的牦牛毛帐篷是千百年来藏族牧民的家，用牦牛毛编织的帐篷，天晴时毛线会收缩，露出密密麻麻的小孔，透进阳光和空气；雨雪之时，毛线会膨胀进而把雨雪挡在外面。黑帐篷已经成为藏族人民族游牧历史文化的“活化石”，然而时至现在，随着生活方式的改变，生活水平的提高，黑帐篷正在从必需品蝶变为一种文化标识，那一顶顶编织出了无数乡愁的黑帐篷，悄然的成为了乡愁的载体。海西州青藏高原牦牛肉做法选牦牛肉时，摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手。

牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近。同时该畜种长年生活在无污染的高寒地带，其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的理想产品。蛋白质具有非常重要的生理活性，如人体新陈代谢过程，一些机制的增补、调节和人体生长发育都起着关键性的作用。因此，人体想要蛋白（Pro）保持平衡状态，则食物中Pro含量必须能满足人体所需，否则一旦长期缺乏Pro，会造成生长发育缓慢甚至人体抵抗力下降和记忆力下降等症状。粮农组织（FAO）和中国营养协会经实验证明，一个成年人每日蛋白质的摄入量不能低于40g（40g为人体比较低生理需要量），中国营养协会推荐量为80g。牦牛肉蛋白质含量22.5%，较普通黄牛肉高出近3.6个百分点，是人们食用畜肉类当中Pro含量比较高的一种肉，且由于球蛋白含量高，易被人们吸收，其营养价值极高。

野牦牛原是我国青藏高原一带的特产动物，是典型的高寒动物，性极耐寒。分布于新疆南部、青海、西藏、甘肃西北部和四川西部等地。栖息于海拔3000 —6000米的高山草甸地带，人迹罕至的高山大峰、山间盆地、高寒草原、高寒荒漠草原等各种环境中，夏季甚至可以到海拔5000—6000米的地方，活动于雪线下缘。野牦牛具有耐苦、耐寒、耐饥、耐渴的本领，对高山草原环境条件有很强的适应性，所以很多野生有蹄类和家畜难以利用和到达的灌木林地、高山草场，它却能登临受用。牦牛肉中所含的肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

系水力是指当肌肉受到压力、切碎、加热、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，保持原有水分的能力。系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等品质。系水力测定方法很多，包括压力法、快速滤纸法、滴水损失法、蒸煮损失法等。研究表明，藏北牦牛肉失水率( 31． 69%) 比黄牛低( 32． 11%) ，表明牦牛肉保水性能比黄牛好; 熟肉率为71． 79%，比黄牛肉( 65． 41%) 高。Wan 等研究表明，宰后成熟极影响牦牛肉的蒸煮损失、熟肉损失和失水率，而成熟处理和年龄之间的互作效应不明显，说明水分损失取决于成熟时间的长短。成熟0 d 的蒸煮损失大于成熟1 d 的蒸煮损失，成熟1 d 的蒸煮损失大于成熟3d 的蒸煮损失，随后蒸煮损失保持相对恒定。失水率从成熟0 d到成熟3 d 呈下降趋势，直到成熟3 d 后保持相对恒定。与其它成熟时间相比，成熟第7 天的熟肉损失小。牦牛属地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始珍稀动物.海东青海海南州藏族自治区牦牛肉肋排骨

牦牛肉既是人们娱乐或旅游的休闲食品，也是探亲访友的馈赠之佳品和绿色食品。西宁青藏高原牦牛肉

牦牛属地球之巅的高寒、无任何污染环境（青藏高原是世界上罕见的洁净未受任何污染、空气清洁的自然环境）、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。全世界存栏的牦牛约有95%集中在中国。牦牛长年生活在海拔3000 米以上高寒地带，抗寒能力特别强，体质粗壮结实，可以在零下38 ℃下生存。由于常年生活在高寒地带，那里没有工业污染，没有化学肥料和农药的危害，然而却有天然、广阔的牧草高原，洁净的生态环境造就了这一优良的畜种。牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长过程，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。西宁青藏高原牦牛肉

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