玉树海南州藏族自治区牦牛肉牛腩

牦牛体形防寒保暖，体躯紧凑，颈短耳小，皮厚表面积小；汗腺机能极不发达，被毛长度、细度不等且随季节变化，体侧及下部裙毛密而长，可御寒防湿，适宜寒冷气候。胸廓大，心胸发达，气管粗短，红细胞大，血红蛋白含量高，呼吸、脉搏快，适应高原缺氧环境。嘴巴宽大、嘴唇灵活，能啃食矮草；蹄质坚实且有软垫，性情温顺，反应灵敏，建立的条件反射比较巩固，容易教养；抗病力强、抗逆性强、合群性强、食性广、耐饥渴、耐粗放的饲养管理条件。全世界现有牦牛近1600万头，其中中国有1500余万头，约占世界牦牛总数的95%以上，占中国牛只总数的1/6。玉树海南州藏族自治区牦牛肉牛腩

牦牛（学名：Bos mutus或Bos grunniens，英文名称：wild yak），属于哺乳纲、真兽亚纲、偶蹄目、反刍亚目、牛科、牛亚科动物，是以中国青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种之一，草食性反刍家畜。牦牛能适应高寒气候，是世界上生活在海拔比较高处的（除人类外）哺乳动物，分布于中国青藏高原海拔3000米以上地区。牦牛的藏语叫雅客，世界通称为“yak”，即藏语译音。 牦牛叫声像猪鸣，所以又称猪声牛。西方国家因其主产于中国青藏高原藏族地区，也称西藏牛。牦牛尾如马尾，所以又名马尾牛。海北州青藏高原生鲜牦牛肉调养身子也是牦牛肉的关键功效之一，它能提升身体的抗病性工作能力，也可以推动身体生长发育。

各种矿物质营养元素构成人体的营养元素除了上述宏量营养元素外，还包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多种微量营养元素，因为这些元素人体不能自身合成，必须通过食物来补充。它们虽然含量都不高，但功能非常大，它们是构成机制、维持生命活动、机体新陈代谢和神经系统不可缺少的因子，一旦哪种元素供应不足，都会引起生命正长活动的不良表现，甚至缺乏症。其实肉色本身不会对肌肉滋味有多大贡献，它是肌肉生理生化和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定。肉色与屠宰年龄、性别、肌纤维类型、终pH 值、冷却速度等因素有关。年龄越大，肉色越深。与黄牛肉相比牦牛肉色泽更深，这是由于牦牛生长在高海拔、空气稀薄地区，使得决定肉色的肌红蛋白、血红蛋白含量明显要高

牦牛可以说是一种大型的食草类动物，牦牛的身体非常的强壮，它的背部有很明显的隆起。牦牛的耳朵很小，可能是基因导致的，公牛和母牛都有犄角，公牛的犄角比较大，母牛的犄角略小，牦牛的四肢深粗壮，短而有利。牦牛背部的毛发比较短还很有顺滑，它身体两侧和腹部的毛却很长，能够很好的保证它的体温，当然这是为了应对恶劣天气。成年的牦牛长度在260厘米左右，肩部的高度160厘米左右。牦牛的身体毛发颜色主要是以黑色和褐色为主，当然也有很多杂交后毛色比较杂乱。选牦牛肉时，看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色。

消费者普遍认为嫩度为肉类的首要品质指标。肉的嫩度也称作肉的硬度，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为牛顿/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各组织成分含量与化学结构状态所决定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纤维直径与肉的嫩度呈强相关。畜种和品种、年龄﹑性别﹑营养水平以及饲料添加剂都会影响肉的嫩度，宰后成熟对嫩度也有极大的作用。通常牦牛的屠宰年龄较大，而且市场上销售的牦牛肉也没有根据年龄进行划分档次，因此，消费者普遍认为: 年龄因素引起的嫩度差异可能与动物成熟过程中肌肉结构和化学组成，特别是结缔组织的变化有关。成熟前,不同年龄之间的肉质存在差异，年龄越大，肉质越硬。 其实肉色本身不会对肌肉滋味有多大贡献，它是肌肉生理生化和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定。肉色与屠宰年龄、性别、肌纤维类型、终pH 值、冷却速度等因素有关。年龄越大，肉色越深。与黄牛肉相比牦牛肉色泽更深，这是由于牦牛生长在高海拔、空气稀薄地区，使得决定肉色的肌红蛋白、血红蛋白含量明显要高。牦牛肉还包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu等多种微量营养元素，因为这些元素人体不能自身合成，必须通过食物来补充。鲜牦牛肉

牦牛肉含有足够的维生素B6，可促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。玉树海南州藏族自治区牦牛肉牛腩

牦牛的头大，额头宽，面部略有凹陷，嘴比较方大，唇薄，牦牛基本都是有犄角的。公牛，母牛身体都比较强壮，没有多余的赘肉，牦牛的前胸开阔，肋部宽大，背部和腰部成平直状态，牦牛的尾巴是比较短小的，牦牛的四肢强壮，蹄脚园小，角质坚硬。牦牛和普通的牛相比：牦牛有很大的不同，牦牛身高体大，毛长，是比较好辨认的，牦牛的体长在2-3米左右，肩部高度1.3米以上，牦牛的体重在1000斤以上。

牦牛的身体毛长皮厚，是为了更好的防寒，和保暖。颈部短，耳朵小，这样能让它的热量散发的慢，牦牛的汗腺很少，所以才能在寒冬里更好的生活下去。牦牛的特点还有很多：抗病力极强，抗逆生长性也是比较强，牦牛可以吃的东西很多，不是怎么挑剔，耐粗料，牦牛可以用放养和圈养的方式都可以适应。 玉树海南州藏族自治区牦牛肉牛腩

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