山东省食品发酵工业研究设计院自1992年开始致力于发酵法生产赤藓糖醇技术的研究工作经过几十年的努力从花粉、蜂蜜等样品中筛选获得1株耐高渗酵母菌经过自然分离、多次复合诱变、驯化等,菌株耐高糖能力为50%以上以淀粉水解糖为原料,100m2发酵罐发酵赤藓糖醇产率为180g/L以上转化率超过50%。目前已完成了赤藓糖醇发酵工艺技术以及提取技术的中试及生产性试验产品纯度超过99%各项理化卫生指标均达到出口要求。前期研究结果表明选育获得的赤藓糖醇生产菌性能稳定、发酵条件粗放、易于控制、发酵速度快、发酵残糖低发酵副产物少是优良的赤藓糖醇生产菌。经研究确定的生产工艺技术路线简单易行并已具备了大规模工业化生产的条件。赤藓糖醇是所有糖醇当中***的用发酵法生产，发酵法更接近天然的转化和提取。山东出口赤藓糖醇
我国中国台湾学者Shie-Jea lin等筛选到28株赤藓糖醇产生菌其中166-2菌株可以发酵30%的葡萄糖产生赤藓糖醇
111.0g/L。江南大学、江苏省微生物所等单位也开展了发酵法生产赤藓糖醇的研究工作多数仍处于研究阶段应用于生产的报道很少。
山东省食品发酵工业研究设计院自1992年开始致力于发酵法生产赤藓糖醇技术的研究工作经过几十年的努力从花粉、蜂蜜等样品中筛选获得1株耐高渗酵母菌经过自然分离、多次复合诱变、驯化等,菌株耐高糖能力为50%以上以淀粉水解糖为原料,100m2发酵罐发酵赤藓糖醇产率为180g/L以上转化率超过50%。 山东出口赤藓糖醇WHO/FAO食品添加剂**联合会批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，并对其毒性进行***评估,对其ADI不做规定。
赤藓糖醇号称“零"热值配料,口味与蔗糖相似,而发热量却接近零，目前已引起了人们的高度重视。
1赤藓糖醇的物化性质及生理代谢特征
1.1赤藓糖醇的物理化学性质
赤藓糖醇是一种四碳多元醇化学名为1 2 3 4-丁四醇,分子式为C4H10O4,分子对称,以内消旋型形式出现。分子量为122.12,熔点119℃，沸点329℃-331℃，溶解热为-96.86kJ/kg。赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶，能溶于水，水溶液为无色不黏稠的液体。其化学性质类似于其他多元醇，不含有还原性醛基，对热和酸稳定(适用pH2~12)，与山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇相比较，分子量较低,溶液渗透压高。
2O世纪 80年代初 ，添加有可溶性纤维 、低聚糖的低热量饮料开始进入日本市场。添加物均为低甜度 、低热量且具有某种生理活性的物质 。基本不增加血糖 、血脂。随着科技的进步，赤藓糖醇 、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等 新品种被逐步开发出来并引起了人们的关注 ，应用其生产的低热量 饮料业深受消费者喜欢。 我国低糖低热饮料的研制起步较晚 ，针对低热能食品的开发研究 ，我国从天然植物中提取了多种 低热值的功能性甜味剂机型批量生产 ．我国目前生产的天然甜味剂主 要有甜菊糖苷、罗汉果糖苷等。可广泛应用于包衣、压片辅料、吸入剂载体/赋形剂等领域。
除 此之外，人工合成的二肽甜味素如 阿斯巴甜高倍甜味剂等作为蔗糖的替代品添加到饮料中**降低了产生的能量，成为生产低糖低热饮料
较理想 的甜味剂
高倍甜味剂的甜度一般能够达 到蔗糖
的几百倍 甚至几千倍
，因此 在饮料
中添加少量就能达 到其所需
甜度，并且零热量。但是高倍甜味 剂往往含有一些后苦味和金属 味等 不良味道，因此*添加高倍甜味剂 无法获得较好的口感和味道
．且由于固形物的不足，饮料的口感饱满 度也会急剧下降。为达到完美的口感 ，通常采用填充 型甜 味剂和高倍 甜味剂复配使用。糖醇类产品是常用的填充型甜味剂 ，如麦芽糖醇
、 木糖醇和山梨醇等
，但这些糖醇均 是通过化学加氢制得
，为消费者的安全和健康考虑 ，日本
、欧美等国 家饮料生产商多年前就已经不经常
使用，纷纷转向了更健康 、更天然零热值配料——赤藓糖醇。 可与高倍甜味剂复配使用能***其高倍甜味剂的不良风味。湖北赤藓糖醇颗粒
赤藓糖醇具有低热量、防龋齿、抗氧化等生物学特性,是一-种集多种优良特性于一身的药用辅料。山东出口赤藓糖醇
1.1.4水分活度与渗透压
由于赤藓糖醇分子小分子量*为蔗糖的1/3左右，能**地降低水分活度。25℃36%的水溶液水分活度为0.91;而赤藓糖醇渗透压高20℃、15%的水溶液渗透压为1861mosm/kg ,是蔗糖的3.2倍，山梨醇的1.8倍。赤藓糖醇的这一特性有利于提高食品的防腐能力,延长食品的货价期。
1.1.5冰点与黏度特征
赤藓糖醇分子小,有较明显的冰点下降效果25℃30%( w/w )的赤藓糖醇水溶液,冰点为-4.1℃,而与其他糖醇相比赤藓糖醇冰点降低幅度较大,而此时的黏度*为3.0mPa s。 山东出口赤藓糖醇
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