黄南州青藏高原特产牦牛肉牛腱

牦牛的分类地位一直存在着争议,牦牛究竟是属于牛亚科牛属还是属于牛亚科牦牛属,还没有形成一个明确的定论。通过对牦牛与牛亚科其他属在古生物学证据、形态学特征、血液蛋白多态性、微卫星多态性、mtDNA序列变异、rDNA的RFLP数据和功能基因序列信息等各方面研究资料的比较分析,发现牦牛无论在古生物学证据、形态学特征,还是在分子生物学特征上均表现出与牛属中的普通牛Bostaurus、瘤牛Bosindicus不同,而与美洲野牛Bisonbison的亲缘关系更近一些,因此将牦牛划分为牛亚科中1个属(即牦牛属),似乎比将牦牛作为牛属中的1个亚属或1个种更合适。牦牛起源于中国,是一种古老而原始的物种。牦牛Bos grunniens、Poephagus mutus或Bos mutus是能在青藏高原的高寒牧区繁衍的牛亚科动物,是当地人民必不可少的生活资料和生产资料,有“高原之舟”和“全能家畜”的美誉也可以将牦牛肉制成酱牛肉，因为其中含有盐分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。黄南州青藏高原特产牦牛肉牛腱

牦牛能适应海拔3200到4800米的高原，大气压68420.85～55435.28Pa，氧分压14505.43～11679.01Pa，含氧量在14.9%～11.44%的生态环境。牦牛的胸廓发达，心肺发育指数大，借以保护胸、腹内脏部位、外生殖部位、乳房及各关节，以防受冻。据测定，在海拔3800米的草甸草场上日放牧在9.5h左右，牦牛日采食鲜草可达27.86±1.42kg。牦牛还有识途的本领，擅长走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，并能避开陷阱择路而行，可作为旅游者的前导。海西州鲜牦牛肉怎么做好吃牦牛肉含有丰富的蛋白质，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近。同时该畜种长年生活在无污染的高寒地带，其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的理想产品。蛋白质具有非常重要的生理活性，如人体新陈代谢过程，一些机制的增补、调节和人体生长发育都起着关键性的作用。因此，人体想要蛋白（Pro）保持平衡状态，则食物中Pro含量必须能满足人体所需，否则一旦长期缺乏Pro，会造成生长发育缓慢甚至人体抵抗力下降和记忆力下降等症状。粮农组织（FAO）和中国营养协会经实验证明，一个成年人每日蛋白质的摄入量不能低于40g（40g为人体比较低生理需要量），中国营养协会推荐量为80g。牦牛肉蛋白质含量22.5%，较普通黄牛肉高出近3.6个百分点，是人们食用畜肉类当中Pro含量比较高的一种肉，且由于球蛋白含量高，易被人们吸收，其营养价值极高。

消费者普遍认为嫩度为肉类的首要品质指标。肉的嫩度也称作肉的硬度，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为牛顿/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各组织成分含量与化学结构状态所决定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纤维直径与肉的嫩度呈强相关。畜种和品种、年龄﹑性别﹑营养水平以及饲料添加剂都会影响肉的嫩度，宰后成熟对嫩度也有极大的作用。通常牦牛的屠宰年龄较大，而且市场上销售的牦牛肉也没有根据年龄进行划分档次，因此，消费者普遍认为: 牦牛肉与其它家畜肉在品质特性方面明显的不同是烹调时牦牛肉显得较老，从而使牦牛肉产品的开发和牦牛产业化发展受到一定影响。研究表明，肉的食用品质和化学组成会随着动物年龄的增长而改变。年龄因素引起的嫩度差异可能与动物成熟过程中肌肉结构和化学组成，特别是结缔组织的变化有关。成熟前,不同年龄之间的肉质存在差异，年龄越大，肉质越硬。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低.

牦牛全身都是宝，藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。人们喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪。牧民骑牛养牛，它的毛不仅可做衣服或帐篷，皮是制革的好材料。它既可用于农耕，又可作高原运输工具，为当地牧民提供奶、肉、毛、役力、燃料等生产生活必需品，是青藏高原牧民的重要生活和经济来源，也是当地畜牧业经济中不可缺少的重要畜种。牦牛作为一种“全能”家畜，在遗传上是一个极为宝贵的基因库，对人类有着不可忽视的社会及经济意义。牦牛肉其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。果洛鲜牦牛肉牛腿

肉量较多，要冷冻比较好将牦牛肉切成小块状，放入冷冻室保存，每次食用时取出一小块解冻即可。黄南州青藏高原特产牦牛肉牛腱

据**介绍，牦牛是与内地的黄牛完全不同的物种，虽然都是牛，但是牦牛与普通黄牛在体貌上有巨大的差别。牦牛极能耐寒、耐饲养，能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大的高原气候，在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里可健康生长。经过分析化验发现，牦牛的肉质结构完全不同于黄牛，营养成分也有很大区别，牦牛肉的各项营养成分都远远高于黄牛肉。同时，由于牦牛生长在青藏高原，常与冰山雪原为伍，更与狂风严寒作伴，完全在自然的环境中生长，虽然经过了人类的驯化，实际上它还没有摆脱原始的习性，茫茫大草原、青青河边草、潺潺小溪水，是它们赖以生存的基础。而寒冷的气候，缺氧缺草的不毛之地，使它们具备特殊的体能。牦牛近乎野生动物，其耐力和韧性是其他动物少有黄南州青藏高原特产牦牛肉牛腱

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